产品别名 |
酒曲,5公斤装酒曲 |
面向地区 |
用途：
可作淀粉质原料发酵酿酒，发酵大米好，也适宜发酵玉米、高粱、木薯等含淀粉原料，可作含糖质原料发酵酿酒，如废糖液、糖泡水、甘蔗水、甘蔗渣和各种果类，可作制醋发酵，可作糠、菜、瓜、草等猪的发酵饲料种子。
使用方法：
酒曲制酒操作与酒饼制酒操作基本相同，例如大米发酵，大米饭凉冷至温度夏天28℃，冬天35-38℃，撒入酒曲并拌匀装进缸或瓦盆瓦塔保温培菌糖化，冬天要以稻草等材料覆盖周围保温，夏天不覆盖保温，但要注意降温。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
大曲
酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg。在制曲工艺中利用自然微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。
大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。
小曲
酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。
原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。
而我们的黄酒和白酒则是利用酒曲，将谷物淀粉同步进行糖化和发酵，这种发酵方式属于并行复式发酵（也叫双边发酵）。
同样是谷物蒸馏酒，酒曲带给了白酒和其他烈酒不同的风味。
