关键词 |
烧鸡公梁山鸡火锅底料 |
面向地区 |
原产地 |
重庆 |
|
保质期(月) |
12个月 |
是否进口 |
否 |
售卖方式 |
包装 |
特产 |
是 |
除了行业大环境因素,火锅在新零售时代还面临更多竞争和挑战。保留“麻辣”元素,减少“锅”概念的自热小火锅;更适合“非堂食”的冒菜、串串、麻辣烫;垂直于“受欢迎的单品”的火锅粉等,都在共同争夺火锅的目标用户。而火锅行业的先天短板:严重依赖堂食、外卖成本高;供应链过长;菜品没有明显壁垒等,也在外部环境的不确定中进一步显现。
为了寻找新增长,头部火锅企业们正尝试打造副牌;推出“火锅+奶茶/酒吧/烤肉”的新消费场景;发力底料汤底、自热火锅、火锅食材等新零售产品。对于更多的火锅企业而言,如何在影响下,应对竞争环境、年轻消费者、行业规律,延长品牌生命周期?带着这些疑问,我们设计了五个问题,打算和火锅店老板、供应商、投资人们聊聊新零售时代的火锅业。
尽管火锅的特性难以迁移到其他品类上,后端供应链的成熟、前端支付技术、餐饮人才积累等各方面的成熟,依旧会中餐行业进入新一轮的发展期。那么新的问题就来了,火锅的标品化到了什么程度呢?“火锅的标品化主要是菜品与服务流程的标品化管理, 除集中采购管理外,火锅汤底与调料的统一调制、餐厅后厨出品流程与摆盘的标准化、到前厅服务的SOP,确保顾客在每家店的用餐体验都能一致并满意。”
随着火锅企业推出自热小火锅、火锅食材、底料、锅具等新零售商品,底料口味更新、食材选品和创新,也都需要产品经理的介入。在袁周率的感知里,消费者对于食材的新需求,从火锅门店、经销商传递到上游,压力也给到了火锅食材生产厂商。在供应链端,由于火锅产业链较长,如果只做深加工或者调理,没有上游产业的支持,受原料行情的波动影响比较大,相对而言会被动一些。因此一些拥有养殖、饲料、屠宰、深加工等全产业链的公司,将在行业中拥有整体的优势。
新尝试也带来了新问题。对于消费者而言,打破了堂食、聚餐的火锅,核心竞争力也开始局限起来——是麻辣味?是食材?是高温涮煮的吃法?而局限的核心竞争力带来了“可替代性”,冒菜、麻辣烫、火锅粉等同样能够提供麻辣口味、同样使用到火锅食材,且更适合外卖、更适合个体经营的品类开始崛起。所以火锅是否真的有必要做外卖呢,火锅与冒菜、麻辣烫的区别又在哪里呢?
至于冒菜、串串、麻辣烫等产品,它们满足的饮食需求与用餐场景也与火锅不同。“冒菜、串串、麻辣烫,更多时候的是满足消费者快速用餐或者单纯饮食的需求, 中大型火锅不同的是,具有社交的属性,几个人聚在一起吃火锅,不单只是"吃"的享受,更多的是用餐"体验"的过程。”